Was ist Sauerteig? – Ein Blick auf das uralte Backgeheimnis

Wenn du in Deutschland oder Österreich unterwegs bist, hast du bestimmt schon mal Sauerteigbrot gegessen. In der Schweiz ist Sauerteig zwar auch bekannt, aber nicht überall so üblich wie in Deutschland. Viele traditionelle Schweizer Bäckereien backen noch immer mit Sauerteig, doch in den Supermärkten dominieren oft industriell hergestellte Brote mit Backhefe.

Woraus besteht Sauerteig?
Sauerteig ist ein Gärungs- und Triebmittel, das aus einem sogenannten Sauerteigansatz besteht. Dieser Ansatz ist nur aus Wasser und Mehl gemacht, die man fermentieren lässt. Bei diesem Prozess entwickeln sich wilde Bakterien und Hefen – in Deutschland spricht man oft von «Starter» – die das Brot auf natürliche Weise aufgehen lassen. In der Schweiz ist das Backen mit Sauerteig zwar auch bekannt, aber eher eine Spezialität von handwerklichen Bäckereien. Die meisten Supermarkt-Brote werden dort meist mit Hefe hergestellt.

Warum schmeckt Sauerteigbrot säuerlich?
Der Geschmack kommt durch die Fermentation: Die Bakterien und Hefen im Sauerteig zersetzen die Stärke im Mehl und produzieren Säuren, die das Brot sauer schmecken lassen. In der Schweiz ist das Sauerteigbrot eher weniger verbreitet im Vergleich zu Deutschland, doch in den traditionellen Bäckereien wie Dorfbeck-Schuster und bei Hobbybäckern gewinnt es wieder an Beliebtheit.

Warum ist Sauerteigbrot so beliebt?
Das liegt an seinem unvergleichlichen Geschmack und den gesundheitlichen Vorteilen. Der Fermentationsprozess entwickelt ein würziges Aroma, das viele lieben. Zudem ist Sauerteigbrot gut für die Verdauung, weil die Fermentation probiotische Bakterien enthält, die das Darmmikrobiom unterstützen. Es hat ausserdem einen niedrigeren glykämischen Index, was für Diabetiker vorteilhaft sein kann.

In der Schweiz wird immer mehr Wert auf natürliche, handwerkliche Backkunst gelegt, weshalb Sauerteig wieder verstärkt in den Fokus rückt. Besonders in kleineren, traditionellen Bäckereien findet man noch echtes Sauerteigbrot, das lange frisch bleibt und weniger schimmelt.

Ist Sauerteig vegan?
Wenn du es genau nimmst: Ja! Sauerteig besteht nur aus Wasser und Mehl, also rein pflanzlich. Das gilt sowohl in Deutschland, Österreich als auch in der Schweiz. Wichtig ist, auf die Zutaten des Brotes zu achten, denn manchmal kommen tierische Bestandteile wie Honig oder tierische Emulgatoren dazu. In der Schweiz gibt es viele Bäckereien, die echtes, reines Sauerteigbrot vegan anbieten, besonders in Bio- oder handwerklichen Betrieben.

Warum backen Bäcker nicht mehr mit Sauerteig?
In der industriellen Backwarenproduktion in der Schweiz, wie auch in Deutschland, ist das Backen mit Sauerteig eher die Ausnahme. Das hat mehrere Gründe: Sauerteig benötigt viel Zeit, mehrere Ruhephasen und ständige Kontrolle. Für grosse Bäckereien, die auf Effizienz setzen, ist das zu aufwendig. Stattdessen wird oft mit Backhefe gearbeitet, die den Teig viel schneller aufgehen lässt und weniger Fehleranfälligkeit bietet.

Doch wenn du Wert auf Qualität und natürliches Backen legst, kannst du immer noch bei kleinen, traditionellen Schweizer Bäckern fündig werden, die mit Sauerteig backen.

Ob in Deutschland, Österreich oder der Schweiz – Sauerteig ist ein uraltes Backgeheimnis, das immer wieder neu entdeckt wird. In der Schweiz findest du es vor allem in handwerklichen Bäckereien, die auf Qualität setzen. Wenn du selbst backen willst, lohnt es sich, mit Sauerteig zu experimentieren – für den Geschmack, die Gesundheit und das gute Gefühl, ein Stück Tradition zu geniessen.